I en orolig tid söker vi trygghet i maten. Sedan pandemins utbrott syns ett uppsving för närodlat, hemlagat och traditionella rätter. Samtidigt växer önskan om tryggt i bemärkelsen säkert – som i kontrollerat och plastförpackat.
Livsmedelsföretaget Dafgårds, tillverkare av Sveriges mest köpta färdigrätt, balanserar önskningarna.
Farmarbiff, kalops, fläskschnitzel, kålpudding… I matbutikens frys ligger rad efter rad av kartonger med färdigrätter som andas husmanskost. Med en dragning av dåtid. (Vem född efter 1990 har ens smakat kåldolmar?)
Maträtterna i frysdisken är helt i linje med de undersökningar som gjorts om vad vi vill laga och äta under pandemin. Bara tre månader efter att covid-19 tagit plats i våra liv gjorde ICA Sverige tillsammans med Richard Tellström, docent i måltidskunskap, expert vid SLU Future Food, en sammanställning av förändringar i matpreferenser och livsmedelskonsumtion. Vad händer när vi är hemma mer och betydligt oftare ska laga mat? Och i likhet med övriga världen svävar i ovisshet om hur länge det prövande läget håller i sig.
Undersökningen visade på en kraftig ökning av antalet sökningar på traditionella rätter som hasselbackspotatis, kålpudding och raggmunk. Försäljningen av torrjäst för matbröd gick upp med drygt 200 procent. Vi ville med andra ord äta som hos farmor och baka vårt eget bröd.
Eller som Richard Tellström uttrycker det: ”När hela familjen är hemma i stort sett hela tiden, och när människans överlevnad hotas, måste måltiden varje gång bli en positiv social gemenskap som signalerar familjens överlevnad. Då väljer vi mat som förenar.”
Dock är det långt ifrån alla som vill eller kan laga mat två gånger om dagen. Någonting som bidrog till att livsmedelsföretaget Dafgårds ifjol sålde rekordmängden två miljoner enportionsrätter.
Familjeföretaget som grundandes 1937 har idag runt 1 200 anställda, omsätter tre miljarder och har en av Skandinaviens största frysanläggningar. Allt i det lilla samhället Källby i Götene kommun.
Lena Gunnarsson är utvecklingschef:
— Det kan se enkelt ut att lansera en köttbulle men det är ett enormt arbete som ligger bakom. Eller som nu, när vi nyligen lanserade cannelloni. Vi provlagar, ser till att det smakar gott, skapar en sensorisk kvalitetsgaranti, stämmer av mot lagkrav, hygienregler, näringsvärden. Allt ska mynna ut i en produkt som tilltalar konsumenten. Naturligtvis måste maten också se god ut, annars kommer ingen att välja rätten, säger Lena.
Hon började på Dafgårds strax innan matjournalisten Mats-Eric Nilssons 2007 gav ut boken Den hemlige kocken, om fusk inom livsmedelsbranschen, som skapade stor uppståndelse
— Där fick vi alla oss en släng av sleven och sedan dess har jättemycket hänt. Idag köper vi exempelvis inga färdiga kryddblandningar utan lagar all vår mat från grunden. På råvaror som är så närodlade som möjligt, säger Lena.
Undersökningar från det senaste årets beteende hos oss konsumenter visar, förutom längtan efter husmanskost, också att allt färre ser plastförpackningar som ett problem. Ett tydligt brott från den tidigare dominerande miljötrenden. Analysen som kommunikationsföretaget Food and friends gör i sin årliga Matrapport (2020 helt inriktad på corona) är att människor helt enkelt är rädda för att smittas av viruset och vill ha sin mat rejält invirad i skyddande material.
I samma anda men sedan betydligt längre tid jobbar livsmedelsjätten i Källby. På Dafgårds anläggning finns utöver kök och bageri även ett högteknologiskt laboratorium. Sedan 1996 ackrediterat av Swedac för att göra mikrobiologiska analyser. Provtagningen görs på både inkommande råvaror och på färdiga rätter. Laboratoriet används även för att analysera att det är rent i köket efter städning.
Dafgårds laboratoriechef Helena Gustafsson:
— Utöver det gör vi kemanalyser, vi granskar vattenhalt och fria fettsyror i friteringsolja och gör också en hel del DNA-analyser på örter, kryddor och kött. DNA-analyserna gör vi i samarbete med ett externt företag i USA, säger hon.
Enligt Lena Gunnarsson är det ovärderligt att ha eget laboratorium.
— Närheten till vårt labb med vår egen personal som kan backa upp i alla delar av produktionen betyder mycket för att ha kontroll över hela processen. Vi lever under stränga kundkrav och på det här viset kan vi snabbt få svar på prover och agera utifrån det, säger hon.
Ni säger att ni är lyhörda för nya önskemål från marknaden, vad är det som efterfrågas?
— Vegetariskt! Vi tittar väldigt mycket på det som är plantbased, vegetariska rätter men också veganska, där jobbar vi mycket parallellt med traditionella rätter. Som Sveriges mest sålda enportionsrätt, Karins lasagne, som nu även finns vegetarisk. Eller Leif Mannerströms köttbullar som vi också gör utan kött.
Enbart på instagram har Dafgårds 33 000 följare. När företaget efterlyser följarnas bästa tips på vegetariska rätter är gensvaret stort. Under våren koras en vinnare vars förslag blir nästa vegetariska rätt i sortimentet.
Svenskarna äter nästan 50 procent mer kött idag än 1990. Den samlade kött- och mejeriproduktionen i världen påverkar klimatet lika mycket som alla världens transporter tillsammans.
I dagsläget är det bara en av Dafgårds 21 husmansrätter som är vegetarisk.
Vad skulle du säga är framtidens mat?
— Utifrån vårt perspektiv är den omsorgsfullt lagad från grunden och sedan snabbt fryst, det är så nära färskt vi kan komma. Framtidens mat är också gjord i högre grad på olika typer av vegetabilier. Soja har ju varit det dominerande alternativet men det finns många andra varianter. Det är jättespännande för oss att undersöka, säger Lena Gunnarsson.
Fakta
Livsmedelsföretaget Dafgårds tillverkar Sveriges mest sålda enportionsrätt Karins lasagne. Företaget är certifierat enligt ISO 14001 och KRAV.
Så arbetar Swedac med frågor som rör livsmedel
Swedacs arbete har betydelse för hur kvaliteten på livsmedel kontrolleras. Via länkarna kan du läsa mer om det arbetet.
Dricksvattenanalys
Svenskt dricksvatten analyseras av ackrediterade laboratorier. Livsmedelsverket är föreskrivande myndighet för dricksvattenkontroll och Swedac ackrediterar de laboratorier som analyserar vattnet.
Livsmedelsanalys
På samma sätt som vatten ska vara säkert att dricka, ska den mat som köps i affären eller äts på restaurang, vara trygg.
Inom den offentliga livsmedelskontrollen i Sverige ska analyser utföras av ackrediterade laboratorier. Swedac ackrediterar laboratorierna.
Livsmedel
Svenska livsmedelsproducenter kan välja att certifiera sina produkter, som ett sätt att exempelvis möta konsumentkrav. Sigill och KRAV är två exempel på certifikat inom livsmedelsbranschen.
Swedac ackrediterar de företag som kontrollerar certifierade livsmedelsproducenter.
Ledningssystem för livsmedelssäkerhet
I takt med att livsmedelsproduktion har blivit allt mer global finns ett ökat behov av ledningssystem för livsmedelssäkerhet. Swedac ackrediterar företag som certifierar ledningssystem för livsmedelssäkerhet.
